Une gourmande sans gluten

coucou mes gourmands, il y a des choco addict par ici?

j’ai la recette qu’il te faut, il fera l’unanimité auprès de tes proches et mêmes de ceux qui ne sont pas particulièrement fan de chocolat (si si ça existe 😜)

c’est un gâteau inspiré d’une recette du chef Pierre Hermé « carrément chocolat » issue de son livre « best of Pierre Hermé » et comme chacun sait c’est le best of chefs de la pâtisserie

c’est un gâteau dédié au chocolat noir, un jeu de texture entre le moelleux, l’onctueux et le craquant

comme à mon habitude, j’ai fais un peu à ma manière, déjà en adaptant la recette en version sans gluten et puis en adaptant à mes goûts ou ce que j’avais dans mes placards…sans pour autant trop dénaturer la recette du chef qui est bien meilleur que moi sur l’association des saveurs

ici j’ai utilisé deux sortes de chocolat noir, l’un à 60% de cacao aux notes de vanille (ORIADO Valrhona) et l’autre plus amer à 70% de cacao aux notes grillées (GUANAJA Valrhona). Le chef, lui, n’utilise pour cette recette que le chocolat 70% GUANAJA mais j’ai préféré faire un mélange plus en rondeur pour les non initiés aux « grands chocolats »

Si tu connais la recette du chef, tu remarqueras que je n’ai pas réalisé la sauce chocolat qui accompagne ce dessert ni le glaçage associé. J’en fais qu’à ma tête et j’ai préféré réalisé un flocage velours de chocolat avec un visuel de ce dessert bien différent du sien

Voici le pas à pas pour un entremets de 18cm de diamètre (6 à 8 personnes)

étape 1. moelleux au chocolat (J-3)

• 125g de chocolat 70% de cacao « GUANAJA » de Valrhona
• 125g de beurre doux pommade (marque Président gastronomique à 82%MG qui convient aux intolérants au lactose)
• 110g de sucre semoule
• 2 œufs moyens (100g)
• 35g de farine tamisée (mix pâtisserie schar du commerce )

Beurrez et farines un moule de 18cm sur environs 4cm de hauteur. Hachez puis faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l’ordre de la liste des ingrédients puis ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le moule et faire cuire à 180°C pendant 25mn. Le biscuit aura un aspect sous-cuit c’est tout à fait la texture souhaitée, le laisser complètement refroidir puis détailler le dans un cercle de 16cm (ne jetez pas les chutes, elles seront très appréciées pour le goûter)

Étape 2. Crème onctueuse au chocolat (J-3)

• 125g de lait délactosé ou lait végétal
• 125g de crème épaisse délactosée « elle&vire sans lactose » ou crème végétale
• 60g de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs moyens (60g)
• 90g de chocolat 60% de cacao « ORIADO » de Valrhona haché fin

Fouettez les jaunes et le sucre dans le bol du robot à vitesse moyenne. Pendant ce temps, faites bouillir le lait et la crème puis versez progressivement le liquide sur le mélange tout en continuant de fouetter. Versez le tout dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 85°C. Mettre le chocolat haché dans un saladier puis versez en 2 fois la crème anglaise en mélangeant pour créer une émulsion. Versez la crème sur le biscuit moelleux dans le cercle de 16cm et réservez au réfrigérateur pour 3h minimum

étape 3. Praliné feuilleté chocolat noir (J-3)

• 40g de praliné noisettes-amandes marque PATIS DECOR ou fait maison avec 40g d’amandes pour 60g de noisettes
• 40g de pâte de noisette pure marque TRÉSORS DE CHEFS ou mixez des noisettes en purée
• 20g de pâte de cacao (tablettes LINDT 100% de cacao)
• 25g de crêpes dentelles gavottes sans gluten
• 20g de grué de cacao ( grains de cacao) marque TRÉSORS DE CHEFS
• 10g de beurre doux

ma recette de crepes Dentelles sans gluten (pour feuillantine)

• 40g de mix farine sans gluten (2/3 farine de riz + 1/3 fécule de maïs )
• 30g d’huile de coco ou margarine végétale
• 30g de sucre de coco
• 90ml à 100ml de lait végétal
• Dans un saladier, mélangez la farine avec la fécule et le sucre. Faites fondre l’huile de coco dans le lait végétal puis ajoutez le mélange chaud sur l’appareil farine+sucre en fouettant bien. Vous devez obtenir une pâte homogène, ni trop liquide ni trop épaisse. Pour cela ajustez la quantité de lait végétal en fonction de l’absorption de votre farine. Réservez la pâte au frais pendant 30mn, elle va épaissir. Préchauffez le four à 150°C. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 30 à 35mn environs. Pour de véritables gavottes il faut les plier après 10mn de cuisson puis poursuivre la cuisson. Ici ce n’est pas utile puisqu’on va les émietter

le praliné chocolat noir : faites fondre le beurre et la pâte de cacao à 45°C au bain-marie. Mélangez le praliné amandes avec la pâte de noisette, le mélange pâte de cacao/beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et le grué de cacao. Déposez le praliné feuilleté chocolat noir sur la crème onctueuse froide. Étalez à l’aide d’une palette coudée puis réservez au congélateur le temps de réaliser la mousse au chocolat

Étape 4. Mousse au chocolat (J-3)

• 170g de chocolat 60% de cacao « ORIADO » de Valrhona
• 80g de lait sans lactose
• 1 jaune d’œuf (20g)
• 4 blancs d’œufs moyens (120g)
• 20g de sucre semoule

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait puis versez le sur le chocolat fondu, mélangez puis ajoutez le jaune d’œuf. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre par pincées. Incorporez les blancs en neige souple dans la pâte chocolatée en veillant à ne pas les faire retomber. Sortir du congélateur le montage praliné feuilletée, le déposer dans un cercle à entremets de 18cm tapissé d’un Rhodoïd et posé sur un silpat. Coulez autour et sur le dessus la mousse au chocolat et lissez à ras. Réservez au congélateur pour une nuit (6h minimum)

Étape 5. Le flocage velours de chocolat noir (J-2)

• 140g de chocolat noir (chocolat de couverture 60% de cacao ORIADO de chez Valrhona)
• 60g de beurre de cacao

faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie à 45°C puis filtrez le avant de le verser dans votre pistolet à chocolat. Pulvérisez sur votre entremets congelé

vous pouvez aussi utiliser un spray « velours chocolat » prêt à l’emploi que l’on trouve en boutique spécialisée

Étape 6. La fine plaque de chocolat craquante (J-2)

• 150g de chocolat 70% de cacao « GUANAJA » de Valrhona
• 1,5g de beurre de cacao en poudre mycryo

Hachez le chocolat, faites le fondre au bain-marie à feu doux à 45°C, retirez du feu et laissez refroidir sur un bain-marie d’eau glacé en le mélangeant à 35°C, ajoutez le mycryo , continuez de le mélanger jusqu’à 31 à 32°C. Étalez une fine couche de chocolat sur une feuille plastique transparente, un Rhodoïd à la taille du cercle de votre entremets. Dès que le chocolat commence à figer et avant qu’il ne cristallise, posez cette bande autour de votre gâteau. Réservez ainsi au réfrigérateur pour 30mn à 45mn puis retirez doucement le Rhodoïd. Vous pouvez décorer ce cerclage au pinceau avec un peu de peinture alimentaire, j’ai utilisé le spray alimentaire or de chez PÂTIS DÉCOR

Étape 7. Le topping (J-2)

réalise un décor en chocolat tempéré comme expliqué pour la fine plaque de chocolat puis pose le sur le dessus de ton entremets et ajoute un peu de grué de cacao. Laisse parler ta créativité. Entrepose ton entremets 12h au réfrigérateur avant dégustation pour une décongélation lente

Étape 8. La dégustation le 3ème jour, le jour J, c’est l’heure de te régaler avec tes proches 😋